江北工厂-厨师

食材采购与验收

根据工厂员工人数（如几百至几千人）、当日菜谱，制定采购清单（涵盖米、面、肉、蛋、蔬菜、调料等）；

验收供应商送达的食材，重点检查新鲜度、保质期、规格（如肉类是否合格检疫、蔬菜是否无腐烂），拒绝不合格食材，避免食品安全风险；

对验收后的食材进行分类存储（如冷藏肉品、常温干货、新鲜蔬菜分区域存放），防止交叉污染或变质。

菜单制定与成本控制

结合工厂餐饮预算，制定营养均衡、口味多样的周期菜单（如每周轮换，兼顾南北口味、荤素搭配，避免长期重复）；

控制食材损耗，例如根据就餐人数调整用量，剩余食材合理规划次日使用（如剩余米饭可做蛋炒饭），避免浪费；

记录食材消耗，统计餐食成本，确保不超工厂餐饮预算。

厨房预处理

按菜谱对食材进行初步加工：如蔬菜清洗、去皮切配，肉类解冻、切块 / 切丝，干货（如木耳、香菇）泡发等；

准备基础调料（如葱姜蒜切末、酱料调配），确保烹饪时可快速取用。

二、餐食制作：安全与口感兼顾

核心是按标准流程烹饪，满足规模化就餐需求的同时保证口味：

主食与菜品烹饪

按人数制作主食（如米饭、馒头、面条、包子等），确保熟制到位、口感适中（如米饭不夹生、馒头不发硬）；

烹饪菜品时，严格控制火候、调料用量，保证菜品口味稳定（如同一道菜每天口感一致），同时避免过咸、过油，符合健康饮食需求；

针对工厂特殊需求（如少数民族员工、素食者），单独制作符合其饮食禁忌的餐食（如清真餐、素食餐）。

食品安全把控

烹饪过程中遵守 “生熟分开” 原则：生肉、生蔬菜与熟制食品的刀具、砧板、容器严格区分，防止沙门氏菌、大肠杆菌等交叉污染；

确保食材彻底煮熟（如肉类中心温度达 75℃以上、四季豆彻底焖煮避免中毒），不供应生冷或未熟透的餐食；

若有剩余餐食，需及时冷藏（温度≤8℃），再次供应前需彻底加热（中心温度≥70℃），并检查是否变质。

三、餐后服务：保障就餐秩序与反馈

配合工厂餐饮管理，提升员工就餐体验：

餐食分发与供应

按工厂就餐时间（如早餐 7:00-8:

00、午餐 12:00-13:00），提前将餐食分装到餐台（或打餐窗口），确保员工能快速取餐，避免排队拥堵；

就餐过程中，及时补充餐食（如米饭、汤品），避免出现 “断供” 情况；

提供基础就餐配套（如餐具、纸巾、热汤），确保员工就餐便利。

员工反馈收集与调整

主动听取员工对餐食的意见（如口味、种类、分量），记录常见反馈（如 “蔬菜太老”“口味偏淡”）；

定期根据反馈调整菜单或烹饪方式（如增加辣菜选项、调整菜品咸淡），提升员工满意度。

四、厨房卫生：全流程清洁消毒

这是预防食品安全事故的关键，需覆盖 “烹饪前 - 烹饪中 - 烹饪后” 全场景：

操作区域清洁

每日餐前清洁厨房地面、台面、灶台，确保无油污、无积水；餐后彻底清理灶台油污、擦拭厨具，避免残渣堆积滋生细菌；

定期（如每周）深度清洁厨房死角（如抽油烟机、排水沟、冷藏柜内部），防止油污堵塞或霉菌滋生。

厨具与餐具消毒

烹饪用的刀具、砧板、锅具等，每次使用后需清洗干净，定期（如每日）用沸水或消毒柜消毒；

员工使用的餐具（碗、筷、餐盘），需按 “一洗二清三消毒四保洁” 流程处理，确保符合食品安全标准（如无油污、无异味）。

个人卫生管理

上岗前需穿戴干净的厨师服、厨师帽、口罩，头发不外露；勤洗手（如接触生肉后、取餐前后），避免手部细菌污染食材；

***（如肝炎、痢疾）或皮肤病，定期参加工厂组织的健康体检，持 “健康证” 上岗。

五、安全管理：预防厨房事故

工厂厨房多为明火、用电、用气集中区域，需重点防范火灾、触电、烫伤等风险：

用火用电安全

烹饪时不离岗，避免灶台无人导致火灾；下班后关闭燃气总阀、电源开关（如电蒸箱、电磁炉），检查无安全隐患后再离开；

定期检查燃气管道、电线线路是否老化，发现泄漏或破损及时报修，不私自拆卸设备。

设备操作安全

正确使用厨房设备（如切菜机、绞肉机、蒸饭车），熟悉操作流程，不违规操作（如用湿手触碰电源按钮）；

存放厨具时注意安全（如刀具刃口朝下、重物放在低处），避免员工取用时被砸伤或割伤。

应急处理

熟悉厨房消防设施（如灭火器、消防栓）的位置和使用方法，若发生小型火灾（如油锅起火），能及时用灭火毯或灭火器扑灭；

若员工就餐时出现疑似食物中毒症状（如呕吐、腹泻），立即上报工厂行政或医务室，并保留剩余餐食以便排查原因。

六、其他辅助职责

根据工厂规模和管理需求，可能涉及额外工作：

配合工厂行政部门，统计每日 / 每月就餐人数，核算餐饮费用；

特殊节假日（如春节、中秋），制作节日餐食（如年夜饭、月饼），营造节日氛围；

带教新入职的厨房帮工，指导其掌握食材处理、卫生标准等基础技能。

综上，工厂厨师不仅是 “做饭者”，更是工厂员工饮食安全与健康的 “守护者”，需兼顾规模化效率、成本控制、食品安全、员工体验四大核心目标，确保工厂餐饮服务稳定运行。